Mutfak terimleri birçok yemek tarifinde karşımıza çıkan, özellikle dünya mutfaklarında sıkça karşılaştığımız ve çoğu zaman hatalı uygulanan terimlerdir. Bu yazımızda sizler için sıkça kullanılan mutfak terimleri ve teknikleri hakkında detayları paylaşacağız. Artık sizde mutfağınıza tam hâkim olacak ve farklı tarifleri gönül rahatlığıyla sofralarınızla buluşturabileceksiniz.
Dünya lezzetleri denildiğinde gözünüz korkmasın. İlk bakışta karışık gibi dursa bile aslında malzemelerin teknik ve kullanışları değişmiyor. Sadece eklenen yeni malzemeler ve tekniklerle yemekler çeşitlendiriliyor. Bu yüzden yemek terimleri ve malzemeleri iyi tanınmalıdır. Bu sayede tarif kitaplarından bağımsız olarak hareket edebiliriz.
Örnek vermemiz gerekirse benmari terimi, ısıya maruz kalınca değişen ve istenilen şekilde kullanılamayacak malzemelerin eritilme, pişirilme veya ısıtılma işlemine verilen isimdir. Kullanım amacı tam olarak kavrandığı zaman çikolatayı eritmek ile hollandez sos yapmak arasında pek bir fark yoktur. Sizin de gördüğünüz gibi farklı mutfak teknikleri ile yemek tariflerini birden çok yolla yorumlayabiliriz.
Eğer bu bilgileri gündelik yaşamınıza yayarsanız sizde mutfakta usta şefler gibi yemekler pişirebilirsiniz. Bu durum sizi her şeyden soyutlayıp hayal gücünüz ile baş başa bırakacaktır. Her tekniği özgürce uygulayıp, mutfak terimleri ve tekniklerini hayatınızın bir parçası haline getirebilirsiniz.
İşte O Mutfak Terimleri ve Uygulanışları
Çikolatanın Kıvamını Alması: Bain Marie (Benmari)
Isıyla etkileşime girdiği zaman pişme veya bozulma gibi evreleri olabilen malzemelerin yavaş ve hafif bir şekilde pişmesi veya erimesi için tercih edilen yöntemdir. Taç derin tencere içerisine yaklaşık 3 parmak su koyun ve ısıya karşı dayanıklı cam kaba benmari yöntemiyle eritmek istediğiniz malzemeyi ekleyin, hepsi bu kadar. Benmari püf noktası ise su cam kabın tabanına değmemelidir. Isınma sadece sudan oluşan buharla olmalıdır.
Çıtır çıtır Deyince Akla Gelen: Pane
Genelde kasaptan satın aldığımız, malzemeleri yağda kızartmaya başlamadan önce un ve yumurta kullanılarak soslama işlemine verilen isimdir. Bazen mısır gevreği veya galeta unu kullanılabilir. Pişirilen tavukların çıtır çıtır olmasını sağlayan pane, çıtır pane harcı ismiyle satılmaktadır.
Tavayı Salla – Besinleri Karıştır: Sotelemek
Tavuk sote ve et sote gibi yemeklerle haşır neşir olan bir millet olduğumuz için bu terim bize pek yabancı sayılmaz. Kızgın ateşte tava kullanılarak ve besinleri karıştırarak yapılan pişirme işlemi soteleme anlamına gelmektedir.
Tadı Damakta Bırakan İşlem: Marine Etmek
Marine edilmiş et veya tavuk… Bir lokması bile sizi kendinize getirebilir. Çünkü besinlerin sert dokularının yumuşaması için önceden soslanıp yaklaşık 6 saat dolapta bekletilmektedir. Ayrıca taze baharat ve zeytinyağı ile aromalandırılmaktadır. İşte bu işlem marine etmek anlamına gelir. Tadı damakta bırakan harika bir işlemdir kendisi…
Havasından Geçilmez: Katlayıp Yoğurmak
Mutfak tekniklerinde belki en havalısı katlayıp yoğurma işlemidir. Evde ekmek yaparken hamurun hava ile daha çok temas etmesi için sadece parmaklar kullanılarak ve nazikçe çevrilmesine verilen isimdir. Pişen ekmeğin gözenekli dokusu olsun isterseniz de bu yöntemi kullanmalısınız.
En Popüler Tekniklerden Birisi: Kavurmak
Kavurmak ülkemizde çok popüler bir terim. Öyle ki tek başına yemek bile oluyor. Kavurma deyince aklımızda neyin canlandığını hepimiz iyi biliyoruz :) Tereyağı ve zeytinyağı kullanılarak sebze/etlerin su katılmadan pişirilme yöntemidir.
Biz Onu Çok Severiz: Demlemek
Her evde kullanılan bir yöntem olan demlemek, pirinç veya bulgur gibi pilav malzemelerinin piştikten sonra suyunu çekmesi için tencere kapağının altına havlu, temiz bez veya kağıt konularak bekletilme işlemine verilen isimdir. Bu terim bizde şu diyaloğu akıllara getirir: Salondan yükselen bir ses; “Pilav hala demlenmedi mi?” Az kaldı, suyunu çeksin getiriyorum…
Siz Şöyle Bir Uzanın: Dinlendirmek
Yapacağımız birçok hamur işinde bu yöntemi kullanırız. Çünkü hamurun kıvama gelmesi için belirli bir süre dinlendirilmesi gerekmektedir.
Yoğurdun Kaymağı Gibi: Kefini almak
Tavuk veya et suyu hazırlarken kaynadıkça beyaz ve yoğun bir köpük oluşur. Bu köpüğün kaşık veya kevgirle suyun üzerinden alınmasına kefini almak diyoruz.
Renginden de Faydalanmak İçin: Şoklamak
Sürpriz misafirler ve her zaman elimizin altında olması için dondurucuda sebzeler saklarız. Sebzeleri önce kaynayan suya ardından buzlu suya atma işlemine şoklamak denilir. Pesto yaparken de yeşilliklerin rengini kaybetmemesi için bu işlem yapılmaktadır.
Lezzetin Kaçmasını Engellemek: Mühürlemek
Etin kendi suyunu bırakmasını engelleyerek daha yumuşak ve ağızda dağılan, çiğnemesi bir o kadar kolay olan et için kızgın tavada kısa süreli yapılan pişirmeye mühürleme denir.
