Mutfakta yapılan her eylem aslında bir sanattır. Lezzetli yemek pişirmek için mutfak sanatçısının her şeye hakim olması gerekir. Pratik, hızlı, sağlıklı ve lezzetli yemek yapmanın yanı sıra görsellikte aşçıların en çok özendiği mutfak sırlarıdır. Fakat yemek hazırlamanın ilk ve en önemli noktası besinleri kesmekle başlar. Mutfak bıçaklarını kullanma sanatı daha önce karşınıza televizyon programlarındaki aşçılarla çıkmıştır.
Dakikalar içinde en lezzetli hazırlamak için kesim işlemini doğru yapabilmeniz gerekmektedir. Hangi hareketlerle kesim işleminin gerçekleşeceği, hangi malzemenin hangi bıçakla kesileceği gibi birçok detay bu işin içine girmektedir. Bu yüzden yazımızı iki ana başlık altında toplayacağız. Öncelikle bıçakları tanıyıp, sonrasında da kesme – doğrama teknikleri hakkında bilgiler vereceğiz.
Mutfak Bıçaklarını Kullanma Sanatı
Mutfakta Kullanılan Bıçaklar ve Kullanım Alanları
Günümüzde oldukça yaygın bir hale gelen şef bıçakları ile her şeyi başaramazsınız. Öncelikle hangi bıçağı ne zaman ve hangi besin için kullanacağınızı bilmeniz gerekiyor. Ayrıca bunu bilmekle de iş bitmiyor. Yemeklerinizde bu teknikleri kullanarak kendi deneyimlerinizi yaşamanız gerekiyor. Tek bıçakla sebze, meyve, et, tavuk ve ekmeğin kesilmesi oldukça hatalı ve sağlıksız bir davranıştır. Bu davranış hem yemeklerin lezzetini hem de bıçağın ömrünü köreltmektedir. Kendi mutfağınızın sanatçısı olmak istiyorsanız bıçak seçimine önem vermelisiniz. Bu yüzden işe bıçak çeşitlerini öğrenmekle başlayalım.
Şef veya Aşçı Bıçağı: Bu bıçak genel çaplıdır fakat kesme, dilimleme, doğrama ve küçük parçalara ayırma gibi konulardan harika sonuçlara ulaşmanızı sağlar. Şef bıçağının diğer özel bıçaklarda da olduğu gibi bir ortan noktası vardır. O da metal kısmının sap bölümünün içine girmesidir. Böylece metal kısım sallanmaz, kolay tutuş ve kesim yaparken işleri kolaylaştırır.
Sebze Bıçağı: Aşçı bıçağı ile arasındaki farkı daha küçük boyda olmasıdır. Bu sebepten ötürü tüm soyma işlemlerini onunla rahatça yapabilirsiniz. Doğrama ve kesme içinde kullanabileceğiniz sebze bıçağı, yabancılarda çok amaçlı olarak adlandırılmaktadır.
Oyma Bıçağı: İngilizce ‘de mutfak bıçağı olarak tanınan ve Türkçe ‘ye oyma bıçağı olarak geçen bu bıçağın asıl mahareti et gibi malzemelerin iri şekilde doğranmasıdır. Daha küçük parçalara bölmek içinde oyma bıçağının küçükleri bulunmaktadır.
Santoku Bıçağı: Genellikle Uzakdoğu yemeklerinde tercih edilen santoku bıçağı, ince, keskin ve hafif yapısıyla mutfakta yeni olanlar için tercih edilebilecek en iyi bıçaktır. Mutfaktaki ağır kazaların önüne bu tip bir bıçakla geçebilirsiniz. Bıçak üzerindeki oluklu yapılar küçük yapışkan parçaların bıçak üzerine yapışmasını önlemektedir
Soyma Bıçağı: Aşçı bıçaklarının yetmediği yerlerde araya giren soyma bıçağı detaylarda harikalar yaratmaktadır. Özellikle baharatları inceltmek ve meyvelerin çekirdeklerini çıkartmak gibi konularda aşçılar soyma bıçağına güvenir. İsmindeki soyma kelimesi de elbette meyveleri soyarken çok sık tercih edilmesinden gelmektedir.
Dilimleme Bıçağı: İlk bakışta soyma bıçağının uzun haline benzeyen dilimleme bıçağı, pişirilen etlerin dilimlenmesi için kullanılmaktadır. Özellikle de Rosto gibi pişen etlerin dilimlenmesi için bu bıçak kusursuz sonuçlar verir.
Fileto Bıçağı: İlk bakıştan anlayabileceğiniz gibi henüz pişirilmemiş et ve balıkları daha kolay kesebilmek fileto bıçağı ile mümkündür. Ayrıca yağ tabakası ve deri gibi ince kaygan bölümlerin parçalanması için fileto bıçağı sıkça tercih edilir.
Satır Bıçağı: Güçlü yapısı ile eti kemiğiyle birlikte kesmek için satır bıçağı tercih edilir.
Ekmek Bıçağı: Oldukça işlevsel bir tasarımı olan ekmek bıçağı, tırtıklı uçları sayesinde hem ekmek hem de kek gibi kolayca dağılabilecek mamullerin dağılmadan kesilmesini sağlar. Ayrıca pürüzsüz ve ince dilimler kesmek ekmek bıçağı ile kolaydır.
Mutfak bıçaklarını kullanma sanatı yazımızda sizinle temel ve orta düzey bir şef için en gerekli olan bıçakları buluşturduk. Aslında daha birçok bıçak çeşidi bulunmaktadır. Fakat bu bıçaklar ilk evrede tüm beklentilerinizi karşılayacaktır.
Mutfakta En Doğru Kesim Tekniklerini Kullanarak Malzeme Hazırlamak
Peki, besinlerin doğru şekilde kesilmesi neden bu kadar önemli diye sordunuz mu? Siz sormadan biz cevap verelim. Eğer besinler eşit ve doğru şekilde kesilirse, eşit sürede hepsi pişmiş olur. Bu sayede kimisi çiğ, kimisi çok pişmiş olmaz. Ayrıca görsel anlamda tatminkâr sonuçlara kavuşur ve iştah kabartan sofra sunumları hazırlayabilirsiniz. İşte mutfakta sanatçı olmanızı sağlayacak kesim teknikleri…
Batonnette: En temel kesim yöntemlerinden birisi olan Batonnette, Fransızca kökenlidir. Küçük çubuk anlamına gelen bu kesim yönteminde; 6mm-6mm-80mm boyutlarında kesim yapılmaktadır. Yemeğiniz için ince uzun çubuklar kesmeniz gerektiğinde bu işlemi uzun uzun gerçekleştirip bu kesim yönteminde hızlanabilirsiniz.
Jullienne: ABD’li aşçı Julia Child ile hafızalara kazınan bu yöntemin geçmişi 17. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Jülyen doğrama oldukça ince ve düz anlamına gelmektedir. Boyutları ise 3mm-3mm-60mm civarlarındadır. 4 Jülyen 1 Batonet’e eş değerdir. Aslında bir kibrit çöpünü hayal edip Jülyen kesim tekniğini kolayca anlayabilirsiniz.
Macedoine: Besinlerin küpler halinde kesilme tekniğine Macedoine denilmektedir. Bir batonet kesim yaptığınız sebzeyi 6mm uzunluğunda parçalara ayırarak bu kesimi uygulayabilirsiniz. Bu sayede 6mm-6mm-6mm boyutlarında küpler elde etmiş olursunuz.
Brunoise: Jülyen kesim tekniğinin 3 mm uzunlukta kesilmesine Brunoise kesim tekniği adı verilmektedir. 3mm-3mm-3mm çapında küpler oluşturmak bu kesim tekniğiyle mümkün hale gelmektedir. Bundan daha küçük küp kesme tekniği yoktur. Daha küçük kesmek malzemeyi kıyma yapmaya benzemektedir.
Ciffonde: Bu kesim yöntemiyle ıspanak ve marul gibi yapraklı yeşil sebzeler kesilmektedir. Üst üste dizilen yapraklar rulo edilir ve kesilir. Böylece daha güzel bir görünüm elde edilir ve salatada güzel bir görüntü kazanır.
